【越前】カニの季節到来！美味しさの秘密は、鮮度にあり。〜日本酒、汐うに、冬の味覚を求めて日本海へ〜

ズワイガニ漁の歴史が日本で最も古いといわれる「越前がに」は、福井県の4漁港（三国、越前、敦賀、小浜）などに水揚げされるズワイガニの雄の呼称で、雌はセイコガニと呼ばれる。また全国で唯一の皇室献上がにでもあり、最初の献上は1909年と伝えられている。現在も毎年、2月に献上されている高級品種なのだ。

ズワイガニは水揚げされる場所によって呼び方が変わる。山陰地方では「松葉がに」、石川県では「加能ガニ」、京都府の丹後半島では「間人（たいざ）ガニ」。知っていると、ちょっと通を気取れそうだ。

漁の期間は、毎年11月6日から翌年の3月20日。雌においては11月6日から12月31日までと厳しく定められている。だが今シーズンは、荒天のため2日遅れのスタートとなった。

「風が強うて2日も漁に出られんなんて、44年の漁師生活で2度目。でも、漁の初日は大漁やったからよかった」
ホッとした様子で話してくれたのは、山下義弘船長。越前町漁業協同組合所属の底曳網漁船「幹昌丸」（9.9t）で、ふたりの息子とインドネシア人研修生とともにカニ漁を行っている。
「大変なことも多いけど、楽しいから続けられるんかな」
荒天により出漁が見送られたのは実に43年ぶりのことなのだそうだ。

越前がにの最高級品は、近年、高額な落札価格で話題に上る「極（きわみ）」だ。福井県が2015年に設けたブランドで、サイズや重さだけでなく、競り人や仲買人の同意を得られなければ認められないという厳しい基準がある。昨シーズンは、越前漁港で2.2kgの「極」が史上最高価格の310万円で落札され、大きな話題となった。

「ものすごい金額やからね、そら取れたら嬉しいけど、昨シーズンは45匹、水揚げ全体の0.02％にしかならん量や。今年はどうなるんかね。まあ頑張るよ（笑）」（山下船長）

越前がにの美味しさの最大の理由は、その鮮度にある。カニの漁場である越前沖は暖流と寒流がぶつかる海域で、餌となる植物プランクトンや小魚が豊富だからカニもすくすくと育つ。冬の海水の冷たさも身を美味しくしてくれる要素だそうだ。越前海岸沖は急深でカニの生息水域（水深250〜400m）まで一気に深くなる。

「漁場まではだいたい1時間から2時間ほど。だから、取れたカニをすぐに港に運んで、活きたまま競りにかけることができるんよ。それが、越前がにが美味しい最大の理由やと思う。うちみたいな小型の船が多いのも福井のカニ漁の特徴だね」と大輝さん。

福井のカニ漁は袋状の網を海底まで落として引き、カニを網に追い込んで取る「底曳網漁」が主流。沖泊まりせずに日帰りで漁を行うため、越前漁港に停泊する漁船は10t前後の小型の底曳網船が多い。現在、越前町漁業共同組合には、小型・大型あわせて県内最多の約40隻の底曳網漁船が所属している。

また福井県では、大切な資源であるズワイガニを守るための規程を設けている。厳しい漁期制限、産地証明タグの取り付け、禁漁期間の「越前網」（ズワイガニを逃すことができる改良網）使用の徹底、甲幅90mm未満の雄カニの採捕禁止などは、次の世代につなぐための取り組みなのだ。

越前漁港の近くには、いくつもの直売所が点在している。越前海岸線を走る国道305号線沿いにある「かねとも水産」は、越前漁港で水揚げされる鮮魚や越前がにを県内外の市場や料亭、旅館などに卸す仲買業のほか、一般客への販売も行っているので、取れたて、茹でたての越前がにが購入できると観光客にも人気だ。越前漁港で競り落とされた越前がにが、熟練の職人たちによって手際よく茹で上げられていく。

県外からも食通たちが訪れるという「御料理 一燈」は、2021年のミシュランガイド北陸版で二つ星を獲得した日本料理店。店主の倉橋紀宏さんによって供されるのは、故郷の福井を中心に石川、富山の北陸の味（越味／えつみ）の魅力をより強く感じさせてくれる美しい料理。冬は、ほとんどの人が越前がにを存分に堪能できるコースをオーダーするそうだ。

まずは、茹でる前に見事なカニの姿をお客さまに披露してから調理に取り掛かる。黒いつぶつぶはカニビルの卵で、これが多くついているカニは脱皮後の時間が長く、身の詰まりもよいとされている。