【三河】"うま味の首都"愛知で、醸すグルメ旅！～伝統製法の八丁味噌から、レアな白醤油まで〜

時は戦国時代に遡る。駿府を治めていた今川義元が桶狭間の戦いで織田信長率いる尾張勢に敗北。今川の家臣だった早川新六郎勝久（しんろくろうかつひさ）は現在の岡崎市にあった願照寺に逃れ、武士の身分を捨て、名を久右衛門（きゅうえもん）と改めて味噌造りを学ぶ。数代ののち徳川家康生誕の岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離にある八丁村（現在の岡崎市八丁町）へ移り、1645（正保2）年から商いとして味噌造りを始めた。この地が発祥であることから「八丁味噌」と呼ばれるようになった。

現在も伝統製法の八丁味噌は八丁町にある二つの蔵で造られている。その一軒である「カクキュー八丁味噌」の副社長・早川昌吾さんに蔵を案内してもらった。時代ごとに増築した蔵の中には木桶が整然と並び、その上には石が積み上げられている。

一つの木桶に対して、なぜ約3トンもの重石が必要になるのだろうか。
「味噌の水分を桶全体に行き渡らせるためです。矢作川をはじめいくつもの川に囲まれたこの地域は高温多湿で、八丁味噌は保存性を高めるため仕込み水を極限まで減らしたことから、ほかの豆味噌に比べ多くの重石が必要でした」（早川さん）

その状態で「二夏二冬」、つまり2年以上天然醸造でじっくりと熟成させる。こうして固く、重厚な味わいの八丁味噌になる。

この地で生を受けた徳川家康は三河の豆味噌をこよなく愛し、中でも「湯漬け」が大好物だったという。「家康公は天下をとった後も質素な食事を好みました。滋養食でもあった麦飯と湯漬けが長寿につながったのかもしれませんね」（早川さん）

健康オタクといわれた家康公にあやかり、早速試食。箸で焼き味噌を少しずつ溶かしながらいただく。お茶漬け感覚のサラサラと軽い食べ心地ながら、八丁味噌ならではの濃厚なうま味に酸味と渋みがアクセントとなり、満足感たっぷり！ この独特の深い味わいがチョコレートにもあうと世界のショコラティエからも注目されているという。洋の東西も時空も超え、八丁味噌の特別な味わいは私たちを魅了し続ける。

昨今 、ガストロノミー界で「発酵」がトレンドとなっているという。「世界のベストレストラン50」で何度もトップに輝き、2021年にミシュラン三つ星を獲得したデンマークのレストラン「noma（ノーマ）」が発酵を活用した料理を提供したことがきっかけだが、「近年は、世界のトップクラスのシェフたちがこぞって日本にやってきます」と話すのは、国内外の発酵カルチャーに精通する小倉ヒラクさん。

小倉さん曰く「愛知県は日本の中で "うま味の首都"と呼べる存在。なんといっても発酵調味料のバリエーションが最強です」。知多半島や三河エリアには、味噌に醤油、みりん、酢と、さまざまな調味料文化が古くから花開いた。

「もともとはお酒も醤油も関西から江戸に運ばれていましたが、伊勢湾のあたりは波が高く輸送には困難がつきものでした。一方で知多半島はそうした船の中継地であり、さらに川や海の水運に恵まれていたため、地元で造ったものを関西よりも早く江戸に届けることができた。また、肥沃な土壌ゆえ良質な米や大豆、小麦が収穫でき、塩の産地も近かったことから、発酵、醸造文化が発展したのです」（小倉さん）

さらに、醤油といっても、濃口や薄口だけでなく、たまり醤油に白醤油と、とにかく多彩。八丁味噌などこの土地にしかない発酵調味料も存在する。

「組合の共同工場で作っている産地が多い中、生産者が自分たちの蔵で造り続けていることも愛知ならでは。結果、造り手によっても香りや味わいの違う調味料になる。それもまた、バリエーションをさらに豊かにしているのです」（小倉さん）

愛知県ならではの発酵調味料の魅力に触れるため、碧南市の料理店を訪ねた。創業100年を超える老舗の日本料理店「小伴天」では、愛知を訪れたら絶対に味わいたい鰻のひつまぶしを。知多や碧南など、その時々に手に入る地元三河産の上質な鰻を備長炭で香ばしく焼き、たっぷりとタレに通して再び焼き上げる。